Dolci Pasticceria Cristiani

L’arte dei dolci che portano sorrisi: la Pasticceria Bar G. Cristiani

Cosa significa oggi fare pasticceria in modo artigianale? Significa più gusto e più salute!
Ce lo spiega Andrea Cristiani, che insieme al fratello Stefano, gestisce la Pasticceria Bar G. Cristiani, una pasticceria gestita con passione e con una vera attenzione alla materia prima. I risultati si vedono, soprattutto a giudicare dalle parole dei clienti!

  [Intervista del 11/05/20]

Gli inizi

Partiamo dalle origini: raccontaci della nascita della Pasticceria G. Cristiani e dei tuoi ricordi da bambino.

Sì, mia nonna ha aperto nel 1959 (nonni toscani, da un paese piccolissimo) nel dopoguerra sono venuti a Roma e si sono rimboccati le maniche: dopo un’esperienza con una pizzeria, nel 1959 hanno aperto una pasticceria a via Magna Grecia (San Giovanni) e poi nel 1960 a via Enrico Fermi hanno aperto un’altra pasticceria, facendo venire i parenti a lavorare.
Io ricordo che andavo a giocare a pallone, ero un ragazzino di 10 anni, e subito dopo, sia io che mio fratello andavamo a servire i dolci e lavoravamo già lì!

Quindi ci siete proprio cresciuti, in pasticceria!

Noi abbiamo sempre avuto la pasticceria, quindi ci siamo cresciuti dentro, la differenza è questa! Per tanta gente in questo momento, negli ultimi 10 anni, aprire un bar in particolare, era un guadagno facile. La gente pensa che se compri un succo di frutta a 0,70 cent e lo vendi a € 2, allora il guadagno è facile, invece non sanno che dietro c’è una gestione: l’affitto, le bollette, l’iva, i dipendenti, tanti ostacoli, come questo del Coronavirus, che ha portato moltissimi problemi a tutti e il commercio è stato toccato pesantemente. Io ho cominciato a fare questo mestiere in modo fisso, come mio lavoro, nel 1989: finita scuola, a 18 anni, ho iniziato perché mi ci sono trovato, poi diciamo che è subentrato tutto il resto, la passione, il fatto di seguire delle orme che per noi erano importanti, il fatto di avere una situazione che è quella di famiglia, cosa positiva per certi versi, negativa per altri, perché diciamo che la scelta è stata quasi obbligata all’inizio, e poi ciò che veramente serve per fare questo mestiere: la dedizione. Non conosciamo weekend, non conosciamo feste, ti devi dividere tra famiglia e lavoro, che non è facile: lavoriamo 350 giorni l’anno, principalmente quando gli altri si divertono o stanno a casa! Il lavoro veramente o lo fai con passione e dedizione o se no diventa solo un sacrificio che non riesci a portare avanti.

Da ragazzo, sapevi già di voler intraprendere questo percorso?

All’inizio l’idea mia e di mio fratello era quella di fare questo mestiere ma quando hai tra i 17 e i 18 anni, non ti rendi bene conto di cosa vuoi fare nella vita, non sai se ti potrà piacere. Io ho cominciato a lavorare subito, senza aspettare. Mio padre aveva questa idea: per capire se ti piace o no fare una cosa, devi provarla subito.

 

Il rapporto con la tradizione

 

Ritieni che il tuo concetto di pasticceria sia tradizionale?

Io sono molto per la tradizione nella cucina, ancora di più nella pasticceria. Mio padre ha iniziato a fare il panettone nel 1971, quando sono nato io. Ha preso una persona a Milano che faceva questo di lavoro e gli ha insegnato a fare il panettone, cosa che a Roma non si faceva ma può dare un quid in più alla pasticceria perché il panettone, il pandoro, la colomba, sono cose che solo un vero pasticciere, un artigiano, sa veramente fare e questa cosa si è persa molto oggi perché ormai si tende a comprare sempre il semilavorato. Prima i fornitori vendevano per lo più materie prime, oggi invece soprattutto semilavorati.

E tu invece come e quando hai imparato a fare il panettone?

Nel 1996, proprio nel periodo di Natale, mio padre ebbe un problema di salute, perciò io e mio fratello dovemmo imparare per necessità, mentre prima lo facevamo con lui! È un’esperienza, non si impara così facilmente. Lo preparavamo con lui da sei anni e quell’anno, il primo panettone non riuscimmo a farlo! Noi facciamo tre impasti principali: il primo alle 6, poi il secondo intorno alle 20 e infine lo stoccaggio verso le 22/23: lo mettiamo negli stampi, poi si mette nella stufa e va fatto lievitare per tutta la notte. Va in forno all’incirca alle 6 di mattina, più o meno dopo 26 ore di lavorazione. I primi due impasti andarono bene. All’una di notte andammo a controllarlo, perché va controllato ogni 2/3 ore. Scendemmo a controllare e ci rendemmo conto che non era ancora lievitato come avrebbe dovuto! La mattina chiamammo mio padre e gli dicemmo che il panettone era cresciuto ma non abbastanza. La sua risposta? “Buttatelo al secchio, perché non verrà mai!” Abbiamo dovuto eseguire: da Milano, al telefono, lo aveva capito!

Ora senti di aver raggiunto i livelli di tuo padre?

Siamo persone umili ma riteniamo di fare un ottimo prodotto.

Hai mai pensato di aprire dei corsi per formare dei pasticceri ed insegnare a selezionare gli ingredienti?

Molti mi hanno proposto di farli. Li ho fatti anche all’estero, il problema è che non è il mio mestiere, è totalmente un altro lavoro. Non si possono fare bene troppe cose contemporaneamente: il vero pasticciere è sempre impegnato nel fare appunto pasticceria e si impegna in questo. Preferisco dedicarmi interamente al mio vero lavoro!

 

La vera crema e l’importanza della qualità

 

C’è un tuo prodotto che è alla base della tua produzione?

La crema, senza dubbio! La preparo al momento: quando qualcuno sceglie un cornetto con la crema, ne prendo uno semplice e sul momento, vado nel laboratorio a vista (con una vetrata, con il passavivande) e lo riempio.

In molti parlano della tua fantastica crema!

La crema è alla base della pasticceria: parte tutto da quello! Io faccio la crema a mano, tutti i giorni fresca, 5/10 l di latte al giorno, con le uova fresche come avrebbe potuto farla tua nonna a casa. Certo, ci vuole più tempo, bisogna saperla fare, per non far venire i grumi e farla venire simile alla seta, ma questa è la pasticceria, altrimenti sei un assemblatore, che scarta, compone e mette in vendita. Se invece sei un artigiano come noi, devi produrre dalle materie prime, cosa ovviamente più complicata.

È anche una questione di salute!

Esatto, a noi non piacciono i semilavorati e non ci piacciono i prodotti lavorati e raffinati: noi usiamo i prodotti naturali, ci impegniamo molto a scegliere ogni ingrediente: per fare un esempio tra mille, siamo sempre alla ricerca del burro giusto a seconda di ciò che dobbiamo preparare! Un altro esempio sono le marmellate: noi usiamo quella 80% visciole, che per molti è troppo aspra, ma i nostri clienti si sono abituati a quella! Non vendiamo più né la crostata alle albicocche né alla Nutella. Ed è anche la confettura di qualità più alta!

Ritieni che le persone oggi siano in grado di scegliere consapevolmente un prodotto di qualità?

Molte persone non assaporano, ma ingurgitano, solo perché qualcosa è “dolce”. Se si vuole risparmiare, si può fare colazione a casa, non è necessario andare al bar, che è invece un privilegio, un piacere. Per essere un piacere però deve essere di qualità, altrimenti non è più un piacere, ma un ingurgitare qualcosa perché “devo fare colazione al volo e poi andare al lavoro”.

 

Questione delivery

 

Il delivery vi ha aiutati?

Sì, in molti ci hanno fatto richieste senza conoscerci, soprattutto lontani dalla pasticceria e sono rimasti molto soddisfatti, quindi ci ha aiutati a diffondere il nostro modo di fare pasticceria! Nessuno poi fa ordini di piccole quantità: molte persone ordinano i nostri cornetti e li congelano perché si sono accorte che rimangono buoni anche tirati fuori dal congelatore! Io spiego loro le modalità con cui farlo e con cui ravvivare i cornetti.

La parola che vi rappresenta, dunque?

Semplicità: per noi l’artigiano è quella persona capace di fare quel mestiere e fa ancora le cose come si facevano una vita fa. In questo modo si creano prodotti veri, unici: sai che solo tu li fai così! L’innovazione serve per migliorare e imparare, ma la tradizione non va toccata.

Contatti

La migliore pubblicità, sono sempre i clienti, ecco il motivo del titolo: un cliente della Pasticceria G. Cristiani ha detto proprio che ogni loro prodotto è un sorriso! Quale soddisfazione più grande?
Se vi è nata un po’ di curiosità, ecco i loro contatti:

Tel: 348 427 9602 / 347 187 7104

Indirizzo: Piazza Enrico Fermi 35

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Scheda Delivery Roma

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