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Intervista a Silvia Kanneworff: un catering col cuore

Cucina da tanti anni Silvia, prima nella cucina della sua casa d’infanzia e ora nel suo laboratorio, che le piace chiamare “il suo gioiellino”. La cosa è iniziata per hobby, seguita da un’importante parentesi con la IAD, che le ha permesso da poco di realizzare il suo sogno. Le sue creazioni sono frutto del suo “one-woman-show”, che con creatività e bravura riesce a offrire qualcosa di tanto speciale quanto le occasioni per cui cucina.

[intervista del 13/05/20]

Partiamo dagli inizi: nell’intervista con Marco raccontavi che hai iniziato a cucinare quando eri piccola. Ti ricordi la prima cosa che hai preparato?

Assolutamente! Era la pasta frolla di mia nonna, che è la stessa ricetta che uso anche adesso. Quando ero piccola stavo spesso male quindi passavo molto tempo in casa con mia mamma. Mia nonna è morta che io avevo pochi mesi ma aveva lasciato questa ricetta. Io e mia mamma facevamo spesso i biscotti, a forma di cuore o di fiore – a disponibilità degli stampini – con sopra la ciliegina rossa o verde. La cosa simpatica è che, a differenza di tutte le altre ricette che spesso vedi, quella di mia nonna era molto vaga, per esempio richiede farina “Q.B.”. Le altre ricette che uso sono adattate dai ricettari o dai grandi maestri, ma quella resta così.

Come hai trasformato questo hobby nel tuo lavoro?

Ho scoperto la mia passione continuando a cucinare, dilettandomi a preparare da mangiare per le feste di amici e parenti. Quando ho iniziato a ricevere richieste anche da altre persone mi sono posta il problema di mettermi in regola, pensando che bastasse seguire il corso per il certificato HACCP per farlo. Il mio ragionamento era che, dal momento in cui va oltre il fare qualcosa per amici o parenti e ti fai pagare, la cucina non può essere solo un hobby perché è fondamentale che tu sia in regola per soddisfare sempre il cliente e non far star male nessuno. Nella concezione comune, per poter vendere ciò che si cucina, è necessario aprire un laboratorio ma io volevo testare le acque prima di investire così tanto nel progetto. Fortunatamente ho scoperto per caso su Facebook che esistevano le Imprese Alimentari Domestiche, una modalità regolata da un decreto legislativo europeo ai tempi praticamente sconosciuta in Italia, persino dalle istituzioni. Infatti ci ho messo quasi 10 mesi per aprire l’attività; la mia ASL, il mio municipio e i moduli da compilare ignoravano la possibilità ed ero la quarta esistente in tutta Roma. Ora, quattro anni dopo, le IAD hanno preso più piede e la mia attività mi ha dato tante soddisfazioni da aprire un locale, ufficialmente in attività dal 16 Marzo, mentre tutti chiudevano. La fortuna è che lavorando esclusivamente per eventi o su prenotazione ero già ben attrezzata per l’asporto.

Qual è la torta di cui sei rimasta più soddisfatta quando ti hanno lasciato carta bianca?

Questa è una bella domanda; sono molto fortunata perché molti clienti, soprattutto per sentito dire, mi lasciano carta bianca. Forse ti direi la mia prima torta a tre piani, in occasione di un anniversario di matrimonio. Più che per la torta in sé, che è arrivata un pochino “stortignaccola”, sono soddisfatta di essere riuscita nella consegna: avevo fatto l’errore di assemblarla prima della partenza e l’ho consegnata da sola. Immaginati una torta a tre piani sulle strade di Roma, percorrendo un tratto in macchina di una ventina di minuti, che io ho fatto in due ore e un quarto mai a più di 20 km/h. In più ho apprezzato la fiducia che la cliente mi aveva dimostrato, nonostante non avessi mai fatto una torta di quel tipo. Mi ricordo ancora che mi disse “stai tranquilla, sono sicura che verrà buonissima come tutte le tue altre torte”. Ed effettivamente sono stata contenta di sapere che sia a lei che a tutti gli invitati fosse piaciuta.

Ti ho chiesto prima di tutto delle torte perché sono quello che prepari più spesso. Ma di tutto ciò che cucini, cosa fai più volentieri?

Quello che preparo più volentieri è il salato, tipo salatini, panini, pizzette o finger-food. La panificazione mi piace molto e il finger-food salato mi permette di sbizzarrirmi. Tra l’altro, non ci crederai mai ma quando ho aperto non mi piaceva per niente fare le torte. Mi è servito un po’ trovare la mia dimensione, che nello specifico ha significato non fare torte tradizionali. Ora utilizzo molto il cioccolato stampato e altre cose che mi fanno uscire dal coro. Che sia dolce o salato, mi piace proporre qualcosa di fantasioso, sfizioso e unico – infatti tutto è personalizzato e nulla è uguale a ciò che ho già fatto.

Sentendoti raccontare quello che fai mi viene spontanea una domanda: come fai a fare così tante cose tutte insieme?

Effettivamente la mia buona memoria mi aiuta, ma più di tutto è l’agenda in cui mi appunto tutto e in cui mi organizzo le giornate praticamente ora per ora. È necessario mantenere l’organizzazione perché nei periodi più intensi, come ad esempio Natale, mi è capitato di lavorare 36/38 ore senza fermarmi. Oppure per il mio primo battesimo grande – per cui dovevo preparare 300 porzioni di ogni cosa – in cui, per rientrare nei tempi, ho lavorato 50 ore continuative. Mi rendo conto che riesco a farlo solamente perché amo ciò che faccio e ci tengo che le persone siano soddisfatte del mio lavoro.

Se siete curiosi di sapere di più, trovate qui anche un’intervista live con Silvia, Marco Sabatini e Noemi Camerota:

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