Pizza e bollicine, con una ricercatezza particolare nella scelta dei vini e un aggiornamento costante delle birre artigianali; un menù sfizioso, diverso dal solito; una cottura della pizza che la rende unica e su questo, posso testimoniare personalmente: anche una semplice Margherita si nota subito per l’inconfondibile stile, lo stile di Straforno! Un mondo che vale la pena di conoscere per un’esperienza completamente nuova. Questo era proprio l’obiettivo di Matteo Pavani, proprietario e fondatore di Straforno, con il quale ho avuto il piacere di fare una chiacchierata!
Come sei giunto nel mondo della ristorazione?
Dopo il liceo classico, mi sono laureato in architettura ma non ho proseguito con la specializzazione perché già dal 2012, con mio padre e i miei zii, stavamo cercando il locale giusto per intraprendere il percorso della ristorazione. Abbiamo visto almeno 30 locali prima di “incontrare” Straforno.
Quindi si tratta di un progetto di famiglia!
Sì, nasce tutto con mio padre Alessandro, i miei zii Gian Luca e Laura e me. Ma tutta la nostra famiglia ha collaborato dall’inizio e continua a farlo, anche se ciascuno di loro è occupato in altre attività, ma la passione per questo mestiere ha coinvolto tutti. Parlo dei miei fratelli Valentina e Alessio, delle mie cugine Sara e Sofia e di mai madre Marina che di sicuro è quella più attenta e severa nel cercare e giudicare ciò che non va o deve migliorare.
Dunque come nasce Straforno?
Siamo riusciti ad avere questo posto nel gennaio 2014 e abbiamo creato un ristorante ex novo, come lo volevamo noi. L’attività storica di famiglia, forniture di tondo e derivati per cemento armato, iniziata con mio nonno Stefano, mio padre e mio zio, è tornata utile per l’arredo del locale. Barre di tondino, rete elettrosaldata, travi IPE e altro sono fortemente presenti e caratterizzano Straforno.
Parlaci delle vostre tecniche di cottura: come siete arrivati a creare una pizza totalmente diversa da quella del resto di Roma?
Dovevamo tirar fuori qualcosa di diverso, di unico ed infine, dopo studio, laboratorio e prove, realizzammo quanto ci eravamo proposti: qualcosa di estremamente originale. Con il medesimo impasto, da noi creato insieme ad un noto “maestro”, possiamo offrire tre tipologie di pizza diverse giocando sul metodo di cottura, rigorosamente in forni a legna, e sulle temperature dei medesimi: focacce, ripiene, e Pizza alla Brace.
Ad esempio?
Per focacce e ripiene, cotte nello stesso forno, piano e volta con temperature simili tra i 280 e i 300 gradi. La cottura delle ripiene viene terminata nella parte del forno meno calda per dare tempo ai condimenti, già preparati dalla cucina, di unirsi e in taluni casi a fondersi con la mollica della pizza. La Pizza alla Brace, cotta in teglia, ha un forno tutto suo. Dalla legna bruciata si ricava la brace dove la teglia viene poggiata, quindi la base è ad altissima temperatura, mentre la volta ha una temperatura decisamente più bassa. Tutto ciò rende la base leggermente croccante, lasciando l’interno soffice ed il top fragrante.
Per curiosità, ti sei messo tu stesso dall’inizio a cuocere le pizze?
No, della parte tecnico/operativa delle pizze se ne sono sempre occupati mio padre e mio zio, ma ho sempre partecipato con idee e in fase decisionale. Io mi occupo della parte creativa di tutto il menù di Straforno relazionandomi con i numeri dei vari settori di produzione: mio padre e mio zio per la pizzeria, il nostro chef per la cucina, mia zia per la pasticceria, mentre il beverage lo gestisco da solo vista anche la mia qualifica da sommelier.
Quindi tutte quelle tecniche di cottura le avete scelte insieme?
Sì, le abbiamo scelte facendo molte prove fin dall’inizio. Ad ognuna, si scopriva qualcosa di utile o si trovava un argomento da sviluppare alla successiva. È stato un lavoro di ricerca intenso che, anche oggi, prosegue sempre alla ricerca di novità e migliorie.
Avete anche una sezione del menù dedicata al glutenfree?
Sì, abbiamo realizzato una nuova cucina, separata da quella classica, dove produciamo tutto il menù senza glutine, che è quasi il medesimo dell’altro. Per gli impasti del gluten free abbiamo posto lo stesso impegno dell’altro ed abbiamo nostri impasti originali con i quali produciamo due tipologie di pizza e due di pane, oltre ai supplì, crocchette di patate, stra-olive, fiore di zucca e altro.
Invece la passione per il vino quando è arrivata?
Fin dal liceo mi è sempre piaciuto bere e provare nuovi prodotti. Nel 2010 feci un corso di avvicinamento al vino in un’enoteca a Ponte Milvio e da lì è nata la passione. Ho cercato di coltivarla, studiando da solo; però poi quando abbiamo aperto Straforno, ho capito che la parte beverage è importante almeno quanto il food, quindi ho iniziato da autodidatta ad occuparmi del vino, facendo degustazioni e partecipando ad eventi. Poi nel 2017 mi sono iscritto al corso di sommelier. Sono diventato sommelier nel 2018, ho fatto una specializzazione in Comunicazione e Degustazione l’anno scorso a Firenze (marzo 2019) e dunque ora potrei iscrivermi alle sessioni d’esame per diventare relatore. È un percorso molto lungo, perché mi devo preparare da autodidatta su argomenti molto importanti: dovrei visitare molte cantine, assaggiare i prodotti e studiare la parte teorica. Sicuramente, magari nel giro di due anni, riuscirò a farlo. Mi hanno chiesto se voglio diventare relatore di corsi di birra e distillati, vedremo! C’è tanto da studiare: la voglia c’è, manca un po’ il tempo, perché lavoro a pieno ritmo da Straforno.
Per i vini e le birre che hai scelto per Straforno, c’è stata una buona risposta da parte della clientela?
C’è stata una buona risposta soprattutto per la birra. Per il vino, è in forte crescita soprattutto negli ultimi due anni. Cerchiamo di essere sempre aggiornati quindi abbiamo una variazione continua di birre: ce ne sono sempre almeno quattro artigianali che cambiano, con tre fisse. Per il vino abbiamo dovuto fare un’opera di educazione, invogliando le persone con proposte accattivanti sia dal punto di vista del prezzo sia dal punto di vista dell’abbinamento, con combinazioni tra vino e pizza o Champagne e pizza, quindi una cosa studiata, ma il cliente si deve lasciar condurre dal cameriere. Io organizzo dei corsi di avvicinamento al vino per il mio staff e cerco anche di istruirli su come porsi al cliente, perché proponiamo tante cose ed è tutta una specialità, quindi il rapporto diretto è fondamentale. C’è molto dialogo!
Ho notato che tu dai molta importanza al marchio e alla comunicazione!
Viaggiando molto mi sono reso conto dell’importanza di creare un marchio, quindi di portare a casa la tovaglietta con tutte le iniziative, a busta, la carta sotto alla pizza, la scatola della pizza, scatola dei fritti, tutto con il nostro logo. La nostra busta qualcuno la terrà e quando andrà a riutilizzarla, ricorderà la bontà della nostra pizza e magari avrà voglia di riordinarla. Quando una persona entra da Straforno, si rende conto che c’è un marchio, ovviamente registrato. Secondo me è importante trovarsi in un posto dove tutto quanto è incentrato per far ricordare il proprio nome.
Per il futuro, hai in mente di aprire locali con format diversi da quello di Straforno?
A me piacerebbe aprire locali più piccoli, tra i 70 e i 100 posti, ognuno con uno “spaccato” di Straforno. Con meno coperti, potrebbero risaltare più facilmente alcune cose di nicchia che già proponiamo qui da Straforno con numeri superiori.
[Intervista di giovedì 14.5.20]
E con i progetti per il futuro, pensiamo al presente: Straforno ha riaperto lunedì 18 Maggio, rispettando tutti gli spazi ma continuano i servizi di asporto e delivery. La consegna a domicilio è gratuita e la tipologia dei contenitori fa sì che le pizze arrivino calde nelle case di tutta Roma!
Per saperne di più, vi lascio con la sua video intervista condotta da Marco Sabatini il 4 Maggio 2020!
Contatti Straforno – focaccia, pizza & burger:
Tel: 064100667 / 3937231735
Indirizzo: Via del Casale di San Basilio, 19
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