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Intervista a Francesca Antenos

Nell’isola pedonale di Lido d’Ostia possiamo trovare una pasticceria dove assaggiare ottimi dolci e accompagnarli con caffè, tè e cioccolate per colazione o merenda. Tutto nel locale – anche il giardino – è decorato con il colore affettuosamente definito “verde Antenos”. Ma se non siete in vena di sdraiarvi sull’amaca, potete decidere di godervi i vostri dolci in riva al mare, a due passi dal negozio.

[Intervista del 09/05/20]

Cosa ti ha portata ad aprire il locale?

Un motivo influente è stata la volontà, dopo 10 anni da dipendente in altre pasticcerie, di sviluppare la linea per i miei dolci, in modo da poter replicare o creare delle ricette secondo i miei gusti. Come collocazione ho scelto Ostia perché è dove sono nata e cresciuta e ci sono molto legata. Le tempistiche per rendere reale il progetto sono state lunghe: la ricerca di un locale nel centro di Ostia ha richiesto il suo tempo e poi da lì abbiamo dovuto buttarlo giù e riprogettarlo secondo le nostre necessità. Parlo al plurale perché il tutto è stato possibile solo grazie al geometra e al commercialista. Oggi con il locale invece mi aiutano mio fratello e una ragazza al bancone, mentre nel laboratorio sono solo io.

Ci sono delle tue creazioni che i tuoi clienti preferiscono o ordinano spesso?

Sì, ultimamente mi viene chiesta frequentemente la pasticceria vegana, per cui ho riadattato alcune ricette, come quella della frolla o dei cornetti. Oppure una cosa che piace sempre molto è il maritozzo.

Avevo sentito che hai iniziato a preparare i dolci con tua nonna, quindi ti volevo chiedere qual era quello che preparavate più spesso?

Abbiamo iniziato preparando il classico ciambellone che ero davvero piccina. Io e lei passavamo tanto tempo insieme, soprattutto il pomeriggio: mia mamma spesso lavorava, essendo maestra della materna, e mio fratello era già grande e lo passava tra i suoi hobby. Sfortunatamente mia nonna è mancata due anni fa e un altro grande dispiacere è stato il non essere più riuscita a trovare il suo quadernino delle ricette. Ce n’è una in particolare che sto cercando di ricreare a memoria, anche se non sono ancora riuscita a farla come lei: le castagnole ripiene con la ricotta e bagnate con l’alchermes.

Parlando di ricette, che origini hanno quelle che usi per preparare ciò che vendi al locale?

Molte le ho sviluppate durante il corso di pasticceria che ho fatto, che fossero perfezionamenti di alcune già mie o di nuove ispirate a ciò che vedevo fare intorno a me. Quelle da allora sono state messe a punto e quindi non le cambio più. In aggiunta, molte di quelle che uso adesso derivano da modifiche di ricette che leggo pubblicate. Cambiare gli ingredienti è un modo facile per cambiarle ma anche cambiare l’ordine in cui si usano dà un risultato molto diverso.

Ci sono delle modifiche che hai ampliato a tutti i tuoi prodotti?

Sì, oltre al normale gioco di bilanciamento degli ingredienti secondo i miei gusti, utilizzo gli ingredienti più naturali possibili. Che siano biologici, meno trattati possibile, senza aromi artificiali o agenti chimici e di provenienza italiana. Questo perché, oltre a pensare che gli additivi facciano male, voglio che tutti possano riuscire a mangiare ciò che preparo senza che provochino loro fastidi, come bruciore di stomaco. La preparazione facendo attenzione alla genuinità dei miei prodotti lo rende possibile.

Quindi come hai gestito la scelta degli ingredienti di base? Come hai trovato i fornitori?

Sono venuta in contatto con i fornitori che sto utilizzando ora tramite il mio lavoro per altre pasticcerie, essendo sempre rimasta a lavorare in questa zona. Ho fatto però un lavoro di selezione rispetto agli ingredienti che potevano portarmi; ho ricevuto dei piccoli sacchetti di farina, per esempio, e ho fatto delle prove usandoli per le mie ricette.

Qual era la tua giornata pre-Coronavirus e cos’è diventata adesso?

Allora, la mia normalità implicava l’arrivo in laboratorio alle 7 per infornare i cornetti e preparare le colazioni. Passavo la gran parte della giornata al locale, tra il laboratorio e la gestione. Quando poi è stato indetto l’obbligo di chiudere io mi sono molto spaventata, soprattutto perché mi sentivo bombardata di informazioni confuse e non era chiara la gravità della situazione. Per questo per i primi dieci giorni ho chiuso completamente. Poi però mi sono resa conto che era necessario fare qualcosa e quindi sono tornata al lavoro preparando i dolci di Pasqua. Una grossa difficoltà che sto avendo è il dover preparare tutto usando la mascherina e soprattutto i guanti. Io normalmente sto molto attenta all’igiene ma in laboratorio lavoro senza guanti, in modo da riuscire a sentire la consistenza dell’impasto; e poi assaggiando tutto. Diciamo che sto preparando i sapori che so fare “a memoria” per evitare la trafila di “togli la mascherina – assaggia – lava – pulisci – riassaggia – rimetti la mascherina”. Così sono riuscita a non rimanere chiusa completamente, anche rimanendo attiva nel pubblicizzare e sponsorizzare ciò che stavo facendo. Abbiamo aperto da qualche giorno – ora alle 8 – per l’asporto e fortunatamente i clienti ci sono, anche se non ancora a pieno regime.

C’è stato un episodio che ti ha sorpreso positivamente in tutta questa situazione?

Una signora di Roma ci aveva conosciuti in occasione di Pasqua tramite ciò che stavamo pubblicando sui social.  Il suo primo ordine è stato una colomba e un uovo per sua figlia. Tempo dopo è tornata chiedendo che preparassi la torta di matrimonio della figlia, che ho consegnato oggi. È stata una cosa che ho apprezzato molto!

Se siete curiosi di sapere di più, trovate qui anche un’intervista live con Francesca e Marco Sabatini:

 

Contatti “Antenos Pasticceria”:

Tel: 347 50 10 748
Indirizzo: Via Rutilio Namaziano, 23, Lido di Ostia
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Scheda Delivery Roma

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